Jeszcze do niedawna prawie w każdym domu był gliniany garnek ze smalcem, który służył do smażenia. Teraz wiemy, że smalec, słonina czy łój to tłuszcze nasycone, które znajdują się w każdym produkcie zwierzęcym i nie służą naszym naczyniom krwionośnym, ani naszemu układowi nerwowemu.
W zaleceniach nowych czterech grup pokarmowych nie ma żadnych tłuszczy zwierzęcych, ani czerwonego mięsa. Tym zaleceniom najlepiej odpowiada dieta wegańska. Jednak tłuszcze są nam potrzebne szczególnie wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które zaliczane są do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych należących do dwóch grup: omega-6 i omega-3, muszą być dostarczane z pożywieniem każdego dnia.
Podstawowym źródłem kwasów z rodziny omega-6 są oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, oraz margaryny z nich produkowane. Natomiast kwasów z rodziny omega-3 dostarczają: tofu, olej sojowy, rzepakowy, nasiona, orzechy oraz zielonolistne warzywa. „Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6 obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL („złego”). Jak pokazują badania, właściwa podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na poziomie od 5 do 8% udziału energii w dziennych racjach pokarmowych, sprzyja redukcji wskaźników miażdżycowych, zmniejszają skłonność do tworzenia się zakrzepów co zmniejsza ryzyko zawału czy wylewu. Udowodniono, że zastąpienie tymi kwasami w diecie 2% kwasów trans zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca i cukrzycy o ok. 40%.”
Jednak nie należy ich jeść bez ograniczeń. Spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie może być powyżej 10% energii, gdyż nadwyżka może sprzyjać procesom odwrotnym.
Oliwa z oliwek i olej rzepakowy to główne źródło jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ich odpowiednia ilość w diecie sprzyja redukcji poziomu glukozy i trójglicerydów w surowicy krwi, szczególnie u pacjentów z cukrzycą typu II. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, są syntetyzowane w organizmie człowieka i dlatego, w odróżnieniu od wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie są zaliczane do niezbędnych.
Masło czy margaryna?
„Polskie badania kliniczne pokazały, iż dzięki wymianie masła w zwyklej diecie na margarynę o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, bez kwasów tran czyli nieuwodornionych (2 x po 15 g dziennie) nastąpiła korzystna zmiana. U młodych, zdrowych mężczyzn już po 4 tygodniach zaobserwowano zmniejszenie cholesterolu całkowitego o blisko %, a cholesterolu LDL o 9%. Ponadto dzięki zastąpieniu masła margaryną zmniejszyła się ilość spożywanego cholesterolu pokarmowego, co wpłynęło na zmianę w profilu lipidowym młodych mężczyzn. Wyniki tak małej modyfikacji w posiłkach pokazują, iż tłuszczem zalecanym w profilaktyce miażdżycy, a tym samym w prawidłowym żywieniu powinien być tłuszcz roślinny. Zwraca uwagę jednak fakt, że korzystne zmiany, jakie wystąpiły pod wpływem spożywania margaryny, zostały utracone po powrocie do starych nawyków czyli masła.”
Margaryna, margarynie nierówna.
Co powoduje, że margaryny są tak korzystne w profilaktyce miażdżycy? Na uwagę zasługują fitosterole, które swoją budową przypominają cholesterol. Fitosterole są naturalnymi składnikami olejów jadalnych. Ich pozyskiwanie jest bardzo kosztowne i dlatego margaryny z dodatkiem steroli roślinnych są drogie. Fitosterole znajdują się najliczniej w olejach następnie w roślinach strączkowych, niektórych nasionach głównie sezamie czy słoneczniku, płatkach zbożowych i pieczywie z gruboziarnistych mąk i niewielkie ilości znajdują się w warzywach i owocach.
„Fitosterole zajmują konkurencyjne „miejsce” cholesterolu w czasie trawienia jelitowego, powodując zwiększone wydalanie cholesterolu ze stolcem.” Podobnie działają fitoestrogeny on pomagają obniżyć wysoki poziom estrogenów spowodowany nadmierną konsumpcją tłuszczy zwierzęcych. Nadmiar estrogenów jest jednym z głównych czynników raka piersi. „Niezwykle korzystnym zjawiskiem terapeutycznego stosowania steroli roślinnych w leczeniu pacjentów z hipercholesterolemią jest to, że obniżają poziom cholesterolu całkowitego i tego „złego” czyli frakcji LDL, nie wywierając wpływu na poziom cholesterolu „dobrego” HDL.”